La cuisine des restes

Et oui, c'est un peu paradoxal, mais c'est bien vrai.

Hier soir, nous nous sommes offerts un canard à l'orange. La bête fesandait dans le congélateur depuis la Saint-Martin (comme il était "périmé" le jour même, il était à moitié prix. Jeune canard hongrois... Pêché sur le Danube ? On peut y croire... En tout cas assez oriental pour la grippe du perroquet !)

C'était un peu long, mais le résulat en valait la peine.
Il faut :
Un canard
Cinq oranges (dont au moins une bio, ou non traitée)
Sel, poivre et... du fond de veau en théorie
J'ai donc occis la bête à coup de cocotte en fonte et remplacé les abats (dont nous parlerons tout à l'heure) par une orange pelée à vif. Environ deux heures de cuisson, en retournant de temps en temps. Une noix de beurre dans le fond, juste pour démarrer la cuisson, et puis un peu d'eau, ensuite la graisse du canard fond. Une demi-heure avant la fin de cuisson, arroser le canard de trois cuillers à soupe d'armagnac (ou cointreau, ou Grand-Marnier, ou cognac, ou rien... tout dépend de votre placard à alcool). Sel, poivre du moulin.
Pendant ce temps, prélever le zeste de l'orange non traitée, le couper en petits bâtonnets que l'on laisse 5 mn dans de l'eau bouillante. Presser cette orange et les quatre autres. Eventuellement en conserver une pour avoir des quartiers.
Quand la bête est cuite, la réserver au chaud (par exemple au four à 50° sous un papier alu). Dégraisser la cocotte (c'est-à-dire enlever tout le liquide, qui est la graisse fondue, et qu'on peut garder par exemple pour sauter des patates un autre jour, si le foie vous en dit), ne garder que les sucs. Déglacer la cocotte avec le jus d'orange, le fond de veau (en l'occurence un fond de porc... Je sais, ça n'existe pas en cuisine théorique, mais j'avais fait un rôti de porc il y a quelques jours et il me restait un bol de sauce. Impeccable). Ajouter les zestes. Laisser réduire. On peut y ajouter les quartiers d'une orange pelée à vif.
Ensuite, la théorie voudrait qu'on passe la sauce et qu'on en mouille un roux (donc encore du beurre...). Je l'ai laissée telle quelle. Non mais ! Avec un mélange de riz. C'est pas tous les jours Noël !

Et comme les volailles sont vendues avec leurs abats, j'ai préparé un pâté de foie de canard, au pifomètre.
Hâcher 100 à 150 gr de viande de porc + les abats (en l'occurrence foie + gésier + la viande récupérée sur le cou. J'ai éliminé coeur et poumons...). Ajouter un oeuf, sel, poivre, un peu de graisse de canard (récup, récup), armagnac (ou autre), sauge, thym, marjolaine. Verser dans une terrine, avec une feuille de laurier. Cuire au bain-marie 200° 40mn.
On verra si c'est mangeable.
(je sais, c'est un crime de hacher un foie de canard, mais il avait vraiment une sale tête. Le passage par le congélateur ne l'a pas arrangé. Normalement, on prend des foies de poulet, et on garde entier le foie de canard).

Et pour continuer dans les restes, ce soir, on essaie la soupe de châtaignes, avec pour base un bouillon de citrouille (j'avais mis trop d'eau pour cuire la citrouille quand j'ai préparé le velouté).

C'est pas parce qu'il n'y a pas de neige qu'on va se laisser abattre !
Mon homme est parti chercher un peu de blanc à 2000m, et moi je vais aller faire du vélo pour soigner mon gnou. Noyeux Joël !