Déclinaisons sur le chou rouge

C'est la saison du gibier au Tyrol. Le ragoût de biche - comme le Rindgulash (ragoût de boeuf) - est souvent accompagné d'une compotée de chou rouge, dont les enfants rafolent : Rotkraut.

Voici donc trois versions de ce plat : à l'autrichienne, à l'alsacienne et à la flamande.

Pour les trois versions, la préparation du chou est la même :
Ôter le trognon, les feuilles flétries, les grosses côtes. Couper le chou en quatre, ôter le reste du trognon. Emincer les feuilles en fines lanières (on peut les empiler et les rouler pour se faciliter la tâche). Laver le chou dans de l'eau vinaigrée. Rincer trois-quatre fois à l'eau claire.

Faire bouillir une grande cocotte d'eau. Y plonger le chou. A reprise de l'ébullition, l'égoutter.

Rincer la cocotte. Recouvrir le fond d'une couenne (à défaut, beurrer ou huiler généreusement).

A l'autrichienne :

Laisser mariner une heure le chou avec le jus d'une orange, le jus d'un citron et du sel.
Ajouter un oignon revenu dans un peu de beurre, une cuiller à soupe de sucre, un verre de vin rouge. Mélanger.
Faire cuire 1h30 à feu doux. Ajouter deux pommes coupées en lamelles et une cuiller à soupe de confiture d'airelles. Laisser cuire 30 mn supplémentaires.

A l'alsacienne :

Faire suer le chou 10 mn dans un mélange de beurre et d'huile.
Ajouter un verre de vin (blanc ou rouge), deux pommes coupées en lamelle.
Faire cuire à feu doux 2 heures.

A la flamande :

Saler et poivrer le chou, ajouter une cuiller à soupe de vinaigre de vin.
Cuire 1h30 à petit feu.
Ajouter deux pommes coupées en lamelles et une cuiller à soupe de cassonade.
Cuire encore une demi-heure.