Mousse au chocolat et sa crème anglaise

Très original, n'est-ce pas ? C'était notre dessert de la Saint-Sylvestre, et... c'était tellement bon que je me dois de noter la recette. La qualité des ingrédients fait toute la différence.

Pour 3-4 personnes
3 oeufs ultra-frais (bio)
100 gr de (très) bon chocolat noir à 70% de cacao. J'ai pris du Manner, le fameux chocolat viennois (mais non bio, jusqu'à présent je n'en ai pas trouvé qui me convainque).
le zeste d'une orange
5 CS de lait frais (bio)
1 noisette de beurre (d'alpage, bio)
1 CC de sucre (de canne)
1/2 L de lait frais (bio)
1 gousse de vanille (bio)
100 gr de sucre en poudre (de la bonne betterave de base...). Je trouve que 100 gr c'est déjà très sucré (la recette disait 150 gr !) mais il fallait ça pour aller avec le sucre. Par contre, si on veut déguster la crème anglaise seule, je pense que 75 gr de sucre sont suffisants.

Pour la mousse :
Faire fondre au bain-marie le chocolat avec les 5 CS de lait et le beurre. Lisser. Ajouter la CC de sucre de canne et le zeste d'orange.
Incorporer les blancs en neige battus très fermes. Répartir dans des ramequins. Laisser prendre au frais.

Pour la crème anglaise :
Porter à ébullition le demi-litre de lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. L'ôter du feu et laisser infuser cinq minutes. Gratter la gousse de vanille, laisser les grains dans le lait (récupérer la gousse pour la laisser dans le pot de sucre).
Battre à la main les jaunes d'œufs et le sucre blanc jusqu'à ce que le mélange mousse. Y ajouter progressivement le lait chaud en mélangeant bien.
Remettre le tout sur le feu, doux, en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois. Le mélange ne doit surtout pas bouillir. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère (le point de cuisson n'est pas évident à repérer, mais après avoir fait une crème pas assez cuite (elle reste trop liquide) et une trop cuite (l'œuf fait des grumeaux), on acquiert le coup d'œil). Verser aussitôt dans une jatte froide. Laisser refroidir puis garder au frais.