Pain de (au) seigle d'après Poilâne

Mes parents m'ont offert il y a déjà quelques années le livre Le pain selon Poilâne. C'est un ouvrage extrêmement intéressant, historique, ethnologique et... gastronomique. On y trouve, outre les fameuses tartines, quelques recettes de pain, remarquables comme il se doit.
Je me suis inspirée de l'une d'entre elle pour réaliser cette recette, qu'Alice et moi avons dévorée !

350 gr de farine de seigle
350 gr de farine de blé
10 gr de sel
15 gr de levure fraîche
550 mL d'eau (à adapter) à 25-30°
1 CC de graines de cumin

Délayer la levure dans un peu d'eau.
Tamiser les farines, ajouter le sel et les graines, puis la levure.
Pétrir environ 20 mn, jusqu'à ce que la pâte soit souple.
2 à 3 heures de pousse.
Façonnage.
2h30 de pousse.
Enfourner dans un four embué à 220°. Réduire à 200. Cuisson 45 mn.

Excellent, vraiment. Les deux temps de repos donnent un pain très léger, à mie fine. A déguster avec du beurre de ferme ou du miel. Très bon aussi avec des poissons fumés.