Blanquette de veau "à l'ancienne"

Complètement de circonstance, pour les week-ends d'hiver.

J'utilise la recette de Paul Bocuse, dans toute sa simplicité. Je vous la recopie. C'est un morceau d'anthologie !
"Le veau est cuit dans un court-bouillon aromatisé, lequel est utilisé pour mouiller un roux. Ce mélange donne un velouté lié aux jaunes et à la crème." CQFD ! La quintessence de la blanquette !

Plus pratiquement cela donne ça (pour 4-5 personnes (compter 120 gr de viande/pers.))
600 gr de veau (collier, épaule, tendron...) en gros cubes
3 carottes en gros morceaux
1 branche de céleri
5 oignons + 5 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 branche de thym
sel, poivre
150 gr de champignons de Paris + une noisette de beurre
40 gr de beurre et 40 gr de farine pour le roux
2 jaunes d'oeuf + 10 cl de crème fraîche liquide ou de lait entier
jus d'un citron (factultatif)

Dans une cocotte, mettre les morceaux de viande. Recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Ecumer.
Ajouter les légumes et les aromates (sauf le sel). Laisser mijoter 1h30 à 2h. Egoutter, laisser au chaud.
Pendant ce temps (à 1h30 par exemple) : préparer un roux blanc en faisant fondre le beurre et en ajoutant la farine. Bien mélanger. Ne pas faire roussir. Ajouter progressivement le bouillon. Laisser cuire à petit bouillon une vingtaine de minutes.
Faire cuire les champignons émincés à la poêle, avec un peu de beurre.
Fouetter la crème et les jaunes d'oeuf. Ajouter en fouettant un bol de la sauce. Mélanger ensuite le tout et remettre sur le feu quelques instants à gros bouillon, en mélangeant. Ajouter les champignons et éventuellement le jus d'un citron. Saler.
Dresser la viande et les légumes sur un plat. Verser la sauce par-dessus.
Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur, ou bien une purée muscadée.

Parfois, il m'arrive de m'arrêter au roux, et donc de supprimer les oeufs et la crème. C'est aussi très bon.